Un piccolo babybel fatto di zucca, fagioli bianchi e canapa. È possibile? Sì, grazie all’intelligenza artificiale. Tra pochi mesi sarà possibile trovare sugli scaffali dei supermercati una nuova generazione di formaggi 100% vegani. Questa è l’ultima rivoluzione della gamma Bel Cheese (Kiri, La Vache qui Rit, Boursin, ecc.), che ha appena annunciato una partnership e l’ingresso nella startup capital californiana di Climax Foods. Il concetto: replicare il gusto, la consistenza e l’aroma dei veri formaggi da latte utilizzando solo proteine vegetali.
Non commettere errori, va molto oltre ciò che è già praticato sul mercato con le attuali offerte alternative. “Oggi, al nostro livello, lavoriamo con 3 o 4 ingredienti come mandorle, soia e noci per realizzare i nostri formaggi alternativi. Con Climax, è un database di diverse migliaia di ingredienti vegetali “, spiega Capital Cécile Belliot, amministratore delegato della Gruppo Bel. Basta immaginare tutte le nuove ricette, molto più vicine al vero formaggio. Abbiamo avuto la possibilità di assaggiare questi prodotti e sono assolutamente fantastici. La feta è come due gocce d’acqua per le sue controparti di latte di pecora. Per quanto riguarda il blu, il risultato è sorprendente: una replica esatta di muffa, aroma e retrogusto che rimane per diversi minuti lasciando senza parole.
Sfamare 10 miliardi di persone
Questo progetto altamente innovativo è stato suggerito da un’osservazione inquietante. Il sistema attuale è rotto e il suolo è esaurito. Dobbiamo essere in grado di sfamare 10 miliardi di persone nel 2050, quindi è necessario trovare il cibo del futuro, gustoso, buono per la salute, a un prezzo accessibile e preservando l’ambiente “, spiega Cecile Belliot. Per raggiungere il suo obiettivo, senza tracciando un’ultima linea per quanto riguarda gli alimenti a base di proteine animali, Bel ha deciso di entrare a far parte di un’azienda di biotecnologie. Creata nel 2019 da Oliver Zahn, Climax Foods riproduce, dalle piante, la consistenza, il sapore e le qualità nutrizionali dei prodotti di origine animale. Incrociando i dati degli alimenti di origine animale con quelli del mondo vegetale, l’intelligenza artificiale riduce il tempo necessario per creare questi sostituti. Mentre lo sviluppo di queste stesse ricette utilizzando il tradizionale processo di ricerca e sviluppo potrebbe richiedere milioni di anni, Climax le realizza in tempi record. La prova è: fare una “copia” del Mini Babybel, ci sono volute solo due settimane di lavoro per un’azienda californiana…
Per realizzare questi prodotti non è necessario immaginare una cucina da fantascienza. “Usiamo ingredienti del nostro database come verdure e piante, li mescoliamo, estraiamo proteine da piante specifiche, mescoliamo, aggiungiamo lievito, giochiamo con la temperatura, lasciamo maturare… Niente è diverso dal formaggio tradizionale”, spiega Oliver Zahn. prodotti finali, i cui ingredienti provengono dall’Europa, dagli Stati Uniti e dai tropici, 100% naturali, senza profumi o additivi.
I primi prodotti Babybel dal 2024
Oltre all’innovazione tecnologica, questi formaggi di nuova generazione hanno diversi obiettivi. Già preservando l’ambiente: l’utilizzo di prodotti vegetali, in gran numero sul pianeta, contribuisce a ridurre l’impronta di carbonio. Ma conferiscono anche benefici nutrizionali. “I prodotti contengono tante o più proteine del formaggio tradizionale e fanno bene alla salute”, ha detto Oliver Zahn a Capital Capital. Traduzione: puoi divertirti senza far saltare in aria il tuo livello di colesterolo. Il tutto ad un prezzo accessibile!
Ma i consumatori sono pronti a prendere l’iniziativa? Secondo Bel e Climax, non ci sono dubbi. Oliver Zahn è molto orgoglioso, ad esempio, di sottolineare che ha battuto alcuni dei migliori chef che offrono effettivamente questi formaggi nei loro menu. “Ci sono sempre più persone gay. Le piante non sono più una barriera”, afferma il fondatore di Climax Foods. Dobbiamo sapere rapidamente se i consumatori stanno abboccando. I primi prodotti, in questo caso Mini Babybel, dovrebbero arrivare in Europa e negli Stati Uniti a partire dal 2024. La rapida commercializzazione non richiede particolari autorizzazioni da parte delle autorità sanitarie. “Non si tratta di nuovi alimenti per i quali non abbiamo bisogno di approvazioni”, afferma Cecile Belliot. Se la sperimentazione sarà conclusiva, Bel aggiornerà collettivamente il processo in modo che tutti i prodotti lattiero-caseari contengano una replica vegana.
Se l’iniziativa di Bell è stata rivoluzionaria, la questione non è isolata. I giganti del cibo stanno investendo sempre di più nelle startup per trovare alternative all’utilizzo di proteine animali. Questa non è la prima collaborazione di Bell. Ho già contattato diverse aziende come Perfect Day, Standing Ovation o anche Superbrewed Food per portarlo avanti. Danone ha anche annunciato che sta investendo nella start-up israeliana “Welk”, che riproduce cellule produttrici di latte umano e animale attraverso bioreattori. Da parte sua, Nestlé sta lavorando con un’altra entità israeliana, Future Meat, per produrre carne artificiale. Ma questi progetti sono ancora lungi dall’essere completati, a differenza del progetto Bell. I gemelli Mini Babybel, Kiri, di Laughing Cow, di Boursin sono già in lavorazione…
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